Birra

Se volessimo stabilire un “inventore” della birra, è senz’altro un lievito chiamato Saccharomyces cerevisae (ne esistono anche altre specie).

Questo simpaticone per vivere necessita di carboidrati come il glucosio, che spezza in due nel cosiddetto processo della “glicolisi”, con cui anche noi incominciamo a sfruttare gli zuccheri come carburante per le cellule. Normalmente il glucosio così spezzato in due molecole di piruvato diventa parte del ciclo della respirazione cellulare e fornisce tanta energia.

Il lievito però a volte non prosegue così, ma con una reazione chimica meno energetica chiamata fermentazione alcolica: il piruvato viene prima trasformato in acetaldeide e poi, grazie ad una particolare molecola chiamata “alcool deidrogenasi” (un enzima), in etanolo. Questo enzima è presente anche nell’uomo e nella maggior parte degli animali dove al contrario degrada l’etanolo. Al lievito invece serve produrlo e diffonderlo.

birra

Perché lo fa?

Innanzitutto la fermentazione alcolica, a differenza di quanto avviene nelle nostre cellule, non richiede ossigeno: quindi, anche se fornisce meno energia, può essere effettuata in caso di condizioni anaerobiche.

Ma questo è poco, e quando la quantità di zuccheri è particolarmente alta, la fermentazione avviene anche in presenza di ossigeno, rallentando la crescita del lievito (si chiama effetto Crabtree, e nei tumori succede una cosa simile, producendo però acido lattico come prodotto di fermentazione).

Il principale motivo per cui al lievito serve produrlo è che l’alcool uccide. Non lo avete mai usato per disinfettare una ferita? Infatti è letale per tanti microrganismi che competono con il lievito per accaparrarsi le risorse limitate come un frutto zuccherino caduto a terra. Il Saccharomyces, che invece è resistente all’alcool, fa in pratica terra bruciata dei rivali per tenersi tutto il cibo per sé.

È un po’ un genocida in miniatura, ma noi lo abbiamo saputo domare per produrre vini, birre e tanti altri alcolici per la gioia dei degustatori.
Se però alzate troppo il gomito e cadete in un precipizio o vi giocate il fegato, non date la colpa a lui!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...