Olio

Vediamo cos’è chimicamente un olio – o meglio, un olio alimentare [1].

Si tratta di una miscela liquida di vari grassi (o lipidi), la cui composizione in termini percentuali varia a seconda del tipo di olio. Il nocciolo della questione sostanzialmente è nel suo essere liquido a temperatura ambiente, a differenza dei grassi solidi come il burro o la margarina.

Le molecole sono chiamate acidi grassi, che sono composti da una lunga catena di atomi di carbonio e idrogeno (che forma una “coda”) e una “testa” formata anche da atomi di ossigeno, e sono un’importante riserva di energia. La cosa curiosa è che questa testa tende a essere attratta chimicamente dall’acqua, mentre la coda a essere respinta [2]; per questo versando un olio dentro un bicchiere d’acqua questo non si solubilizza, in quanto le molecole si dispongono aggregandosi fra di loro per poi tendere a separarsi dal solvente riunendosi sulla superficie [3]. Se le goccioline sono disperse nel solvente ma risultano ancora insolubili perché aggregate fra loro (cioè si dice che compongono una fase discontinua) si forma invece un’emulsione [4] [5].

Non tutti gli olii sono composti esclusivamente da acidi grassi, ma risultano sempre la quasi totalità della miscela e per questo la loro composizione è essenziale.

Gli acidi grassi vengono generalmente suddivisi in due tipi, quelli saturi e quelli insaturi. Questi ultimi a loro volta vengono distinti in cis e in trans. Vediamo cosa vogliono dire queste parole.

Tutto dipende dalla catena di atomi di carbonio di prima, la “coda”. Gli atomi formano legami fra loro. Il carbonio ne può formare 4 e quando tutti gli atomi di carbonio formano tutti i legami possibili con altrettanti atomi, si dice che c’è saturazione (in questa coda lo troviamo legato a due altri atomi di carbonio e a due atomi di idrogeno).

saturoinsaturo

In chimica, questa è una rappresentazione tipica delle molecole, in cui si scrive il simbolo dell’atomo e i legami atomici vengono rappresentati da linee. E’ molto semplice e intuitiva. Nell’OH a destra, il legame fra ossigeno e idrogeno è sottinteso. Quando si parla di composti del carbonio, comunque, più spesso si sottintende anche la presenza dei carboni e degli idrogeni legati, come vedrete più sotto.

 

Occasionalmente, è possibile che un legame non venga fatto con un atomo di idrogeno, ma condiviso con il carbonio adiacente. Si forma un doppio legame. In casi come questi, si dice che il carbonio è insaturo, poiché non ha condiviso tutti i legami con altrettanti altri atomi.

omega3

Questo acido grasso in particolare si chiama acido alfa-linolenico e appartiene a una categoria di lipidi chiamata “omega 3”, sui quali magari parleremo in futuro.

 

La distinzione in “cis” e in “trans” dipende da questo doppio legame. Gli atomi legati col singolo legame possono ruotare liberamente sull’asse del legame, mentre il doppio legame impedisce la rotazione e fissa la posizione degli altri atomi. Questo comporta oltretutto delle differenze nella disposizione a tre dimensioni della molecola: infatti, normalmente le catene di carbonio nelle tre dimensioni sono impacchettate in maniera diritta. I doppi legami però possono ripiegarsi. Quando il ripiegamento cambia la direzione della catena, il legame viene detto cis, altrimenti trans. Per essere più precisi, si va a vedere la posizione degli atomi di idrogeno legati ai carboni che formano il doppio legame: se sono sullo stesso lato è cis, altrimenti trans.

cistrans

 

AcidiGrassi

Notare come in questa rappresentazione della molecola, la presenza degli atomi C e dei legami con gli atomi H sia sottintesa per ogni spigolo della catena. E’ una pratica universale nella chimica organica.

Di olii ne esistono vari tipi, da quello di oliva a quello di cocco passando per l’olio di fegato di merluzzo e quello di semi di girasole. Hanno diverse caratteristiche che li rendono più o meno idonei a determinate pratiche culinarie.

Una breve disamina sulla questione dei problemi salutistici dovuti dall’utilizzo di grassi trans o idrogenati la trovate qui.

Note:

[1] esistono anche gli olii minerali, essenziali e lubrificanti, che sconsigliamo di utilizzare per condire l’insalata.

[2] la struttura, rappresentata dall’immagine, si chiama micella, e il suo principio è alla base anche dei saponi (che “raccolgono” lo sporco nell’interno idrofobico e vengono poi sciaquati via) e, in una versione a doppio strato di lipidi, si ritrova anche nella membrana delle cellule.

[3] http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=7900

[4] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/11/09/emulsioni/

[5] http://www.galenotech.org/emulsioni.htm

 Altri approfondimenti utili:

[6] http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/irrancidimento_lipidi.htm

[7] http://www.farmacoecura.it/alimentazione/colesterolo-alto-hdl-ldl-valori-sintomi-cura-e-dieta/

[8] http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/lipidi/colesterolo.htm

[9] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/

[10] http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/olio/raffinazione.htm

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