Franza o Spagna, purché se magna

Prima di rientrare in Italia per il periodo natalizio, spendo qualche parolina per la cucina francese, che molti italiani sembrano a priori considerare un’atrocità.

Come premessa bisogna tener conto che i francesi non sono famosi per la pulizia, quindi in certi casi è soprattutto questione di igiene; ma facciamo finta di essere fisici e di avere le condizioni ideali.

Effettivamente si incappa anche in situazioni spiacevoli e a caro prezzo, ma grattando un po’ la superficie si trovano anche cose interessanti.

Un po’ di digressione storica, la cucina francese deriva sostanzialmente dall’incontro fra i gusti e le tecniche della cucina aristocratica con gli ingredienti e le di trponibilità offerte dalla cucina campagnola. La Francia è sempre stato un paese vastamente adibito a campi e poco sviluppato nei centri urbani, per questo sono molto diffuse una grande quantità di piatti tipici a base di carni e verdure, variamente conservate e trattate. Ancora adesso si trovano piatti molto rustici come da noi, soprattutto nei giorni di mercato o quando vi sono festività paesane tradizionali, con innumerevoli derivati del maiale, tanti tipi di pane e ortaggi, frutta e formaggio a volontà. Uno dei condimenti più diffusi è notoriamente il burro, ma questo vale più che altro per la Francia continentale, così come in Italia si usa il burro più al nord che sull’Appennino: e anche in Provenza si usa poco.
A fronte di questo, nel corso dei secoli a partire dal medioevo si è sviluppata una ristretta cerchia aristocratica (composta dai nobili) dalle tendenze parassitarie, che per questo motivo prediligeva cose nuove, cose raffinate, voleva essere stupita e deliziata con cibi costosi e dai sapori variopinti. Per accontentarli, i cuochi francesi esaltarono la loro esperienza nella produzione di salse, condimenti, decorazioni e mescolanze varie. Da aggiungere anche che la nobiltà era abituata a vedersi servire tutto assieme, potendo scegliere cosa mangiare, e quindi era diventata abitudine mischiare tutto già in principio.

Un altro fattore da aggiungere è il passato coloniale della Francia, per cui sono stati importati e introdotti ulteriori alimenti, come ricette nuove riarrangiate e personalizzate alla maniera francese. Ma non pensate esista solo il cous cous (e non pensate che la cucina nordafricana sia qualcosa di arido e inconsueto, anzi).

Per questo nella cucina francese si possono trovare combinazioni di cibi tipicamente popolari, come formaggi, maiale o ortaggi, assieme a pasta (che era considerata un dolce dall’aristocrazia), tantissimi tipi di salse anche dai sapori forti (maionese, senape, mostarda, tartara e quant’altro) e piatti più rari e ricercati (vi stupirà sapere che le famigerate escargots sono meno diffuse di quel che si crede, al contrario di quanto accade nelle nostre trattorie dalla Ciociaria alle Alpi).

E per questo in una mensa o addirittura in un ristorante è assolutamente normale talvolta vedersi servire un piatto di pasta o riso assieme a carne (polpette, coscia di pollo, spezzatino o salsicciotti per esempio) e verdure assieme. I francesi vi abbinano poi un contorno che può essere composto da altri ortaggi trattati con salse varie (e che da quanto ho capito è in realtà un antipasto). Volentieri rendono disponibili per eventuali aggiunte condimenti come aceti balsamici, zafferano o origano; e per finire frutta o dessert, che può essere composto anche dal formaggio cremoso (Brie, per esempio).

Gli italiani non sono abituati a queste mescolanze tanto condite, così come non sono abituati a tutta una marea di salse e salsine diverse di per sé stesse. Spesso non le apprezzano, ma è in realtà questione di abitudine. Molti piatti si rivelano in realtà molto saporiti, ma certo è difficile apprezzare qualcosa che già in partenza si ritiene strano perché diverso dai propri canoni (o addirittura che sicuramente fa schifo perché “sti francesi…”).
Ma è anche vero che in Francia piacciono i sapori forti, per cui si potrebbero avere sorprese nel gustarsi un piatto di lenticchie fredde con tantissima cipolla che costringerà a bere molto per far passare il pizzicore.

In ogni caso, niente di paragonabile ai brasiliani che tagliano gli spaghetti col coltello e ci mettono sopra ketchup e maionese, nonostante il pregiudizio italiano li veda allo stesso modo.
Si possono trovare anche e facilmente piatti semplicissimi, direttamente derivati dalla cucina campagnola, dagli insaccati alle torte salate, accompagnate da un brodo vegetale che bevono in bicchieroni come fosse latte. Oppure si possono prendere piatti grossi di patate arrosto o patatine fritte, assieme a manzo macinato o salsiccia, ed eventualmente divertirsi a mescolarci sopra le millemila salsine che nelle mense sono sempre disponibili in quantità.
O più semplicemente si possono prendere cose separate, azione semplicissima che non capisco perché non viene fatta da chi si lamenta di pollo, pennette e salsa di funghi messi assieme preferendo poi comprare dal kebabbaro al doppio del prezzo un minipanino con cotoletta, maionese, patatine fritte e residui delle mani nude del gestore: ma gasa di più l’ego lamentarsi.

La pasta invece normalmente non la sanno fare, tagliamo subito la testa al toro. Al di là di quando è mal cotta e duretta, oppure scotta e tutta appiccicata, nella maggior parte dei casi se non si ordina un piatto singolo dedicato viene considerata solo come un contorno all’interno del piatto principale. E’ l’insieme degli ingredienti che nella loro ottica comporrà la portata, e la pasta è uno degli ingredienti, a differenza della concezione classica dove la pastasciutta è al centro e al limite gli ingredienti sono quelli usati per renderla più buona e saporita. Se non si mangia assieme ad amici (in casa i francesi hanno imparato a preparare la pasta alla maniera italiana anche per via dei nostri flussi migratori e dei nostri turisti rompiballe, ma occhio alle famiglie meno giovani e soprattutto OCCHIO ALL’IGIENE), bisogna cercare espressamente un ristorante in cui ordinare appositamente un piatto di pasta, oppure cercare delle confezioni di pasta precotta in un bar, ma se frequentate delle tavole calde o delle mense spesso vi ritroverete delle polpette al sugo sopra pasta in sé scondita e vegetali bolliti.

Dove noi utilizziamo il Parmigiano o la mozzarella, loro utilizzano l’Emmenthal. Non ci sono motivi particolari, se non che lì si produce quello, è semplice questione logistica. Inoltre, siamo sempre pronti come dobermann noialtri a protestare quando qualcuno prova a “imitare le nostre eccellenze tipiche che ci invidia tutto il mondo”*1 (anche se mi sfugge perché, se noi abbiamo originato il gorgonzola riprendendo la stessa tecnica produttiva di proprio formaggi francesi come il Roquefort, loro non possano inventarsi delle proprie varietà di parmigiano). Un motivo in più allora per diffondere ed esaltare una produzione propria, da parte loro.
Questo però genera un altro motivo di incomprensione con gli italiani, perché l’Emmenthal ha un sapore molto più dolce a cui noi non siamo abituati. Per questo vedo spesso italiani lamentarsi di quanto faccia schifo il formaggio messo sulla pasta, o addirittura le pizze. Noi non siamo abituati a pizze tanto dolci.
In realtà però sono semplicemente diverse. Per quanto una margherita nostrana rimanga inimitabile, e la mozzarella ci stia molto meglio rispetto al formaggio dolce, anche la pizza all’Emmenthal diviene apprezzabile.
Poi, sarà che dalle mie parti si dice “meglio male di panza ca ‘l cibo s’a spreca” e quindi parto col presupposto che tutto sia buono mentre odio a morte tutti quelli che buttano cibo, ma a me sono piaciute ugualmente (tranne per le olive, che ci mettono intere con tutto il nocciolo, e che sono di una varietà che personalmente non mi gusta molto).

I formaggi sono tutti molto buoni, soprattutto quelli ammuffiti come il roquefort o il camembert, e personalmente li preferisco, ma è come preferire una Maserati o una Ferrari, e anche preferendo nel complesso l’una ci possono essere cose della seconda che si godono di più. Sono però molto odorosi e dal sapore forte grazie alle loro belle venature verdastre, perciò anche qui se non si è abituati si possono incontrare difficoltà.
Lo stesso dicasi per i vini: si possono benissimo apprezzare sia un Beaujoulais che un Montepulciano. Non mi è piaciuto per niente invece il liquore tipico provenzale, il pastis, ma sono gusti. Abbastanza diffuso è anche il sidro, che in genere proviene dalla Bretagna, ma non è nulla di imperdibile.
I dolci sono variopinti come i nostri, dalle cremose elaborazioni di cioccolata, marmellata, crema, miele e frutta delle pasticcerie ai dolci salati, le torte di mele e i pani vari del mercato. Ma naturalmente costano.
Nei bar sono invece molto diffuse le più economiche viennoiseries, cioè cornetti, panetti al cioccolato, muffins e cose simili, che vengono abbinate a tè o cioccolata calda e a succhi di frutta per la colazione (che i francesi chiamano piccolo pranzo). Certo, anche da noi si trovano in abbondanza, ma qui prenderli al bar è come prendere un caffè con un amico da noi

La carne è normalmente preparata con ricette molto buone, il problema è nei metodi di preparazione, perché a volte si eccede nel condimento (anche per i loro standard), altre volte viene mal cotta e l’interno rimane crudo. Inoltre c’è la già citata questione delle portate uniche, per cui ad un italiano potrebbe far strano vedere certe cose mescolate assieme nello stesso piatto se non le si ordina espressamente separate.
Qui in Francia sono molto diffusi i prodotti biologici, che fanno un marketing molto pervasivo (il motto “c’est bio” campeggia a caratteri cubitali in molti luoghi). Per fortuna non sempre i prezzi sono molto più alti, anche se può variare: si può trovare una marmellata biologica al quadruplo del prezzo accanto a latte di soia fortificato (e arricchito con cacao) allo stesso prezzo del latte normale.
Le aziende biologiche sono anche molto attive in una convincente opera di propaganda organizzando buffets e giornate promozionali, magari mascherandole a favore della dieta mediterranea o delle campagne a favore del consumo di frutta fresca e verdure, tutto a loro spese. Come minimo si trovano forti sconti, a volte offrono direttamente loro il pranzo a mensa oppure aggiungono banchetti extra di ortaggi gratuiti.
La sera, poi, soprattutto nei luoghi di ritrovo dei giovani, mandano i loro attivisti fra gli studenti a proiettare film o documentari nell’ambito dei cineforum molto diffusi. E che vi consiglio di evitare, se non volete ritrovarvi il faccione ipocrita di Vandana Shiva & soci a sparare supercazzole prematurate con tutti i ragazzi che fanno sì con la testa e imparano a memoria le frasi da ripetere – più che altro perché trovate spesso idealisti che si arrabbiano addirittura se provate a sostenere che l’omeopatia non ha basi scientifiche o che il golden rice potrebbe essere una buona idea, ed è un peccato soprattutto perché vi bazzicano molti occhioni belli sorridenti.

Curiosamente, in Provenza non sempre i ristoranti, persino nel centro di una città come Marsiglia, sfoderano prezzi assassini. In proporzione ho trovato prezzi più alti da paninari, bar, ristoranti esotici, gelaterie e fast food, dove c’è il vero business di consumo popolare. Un ristorante giapponese è capace di farvi pagare 6 euro per un piccolo rollino di pollo, mentre in uno francese presso la colonna di Castellan ho mangiato un carpaccio favoloso e grande come un piattone (e ricco di spezie aromatiche e aceto balsamico) intorno ai 12 euro.
Bisogna, certo, stare anche attenti a dove si mangia: un piccolo ristorantino fra tanti lungo il porto di un paese turistico come Cassis può farvi pagare tanto per una frittura miserrima con quattro pesci, allo stesso modo del kebabbaro in centro a Marsiglia.

Contrariamente a quello che molti italiani pensano, i francesi adorano la cucina italiana, non si sentono affatto altezzosamente superiori e anzi vedono le nostre eccellenze come una sfida a non essere da meno. Non è nemmeno invidia, è un misto di ammirevole lusinga e un pizzico di riconoscimento del fatto che è dura essere all’altezza, motivo quest’ultimo per cui esaltano tanto la propria tradizione di modo da tutelarla, migliorarla e farla svettare. Sarebbe troppo facile imitare e basta sfornando in quantità abnorme parmesan e amatricienne. Inoltre, sono consapevoli delle critiche che spesso ricevono nella cucina a livello popolare, con pasta scotta e carne semicruda, ragion per cui in risposta cercano di mettere più in mostra sia la cucina più raffinata e altolocata, sia quella più tradizionale e genuina.

In conclusione, molte delle caratteristiche culinarie francesi sono apprezzate o meno unicamente per abitudine, e si fa molta confusione sia fra il tipo di cucina (più raffinata, da comuni cittadini o regionale), sia al luogo in cui si mangia (ristorantino turistico, ristorante più serio, mensa, fra amici, famiglia moderna o più vecchia ecc.). Potrei benissimo mostrarvi centinaia di famiglie italiane che cucinano altrettanto male di quelle francesi per cui ci si lamenta nei newsgroup, e altrettanti ristoranti italiani che fanno cose strane; ciò non intaccherebbe minimamente la bontà della cucina italiana, che NON è solamente tortellini alla bolognese, lasagna, spaghetti all’amatriciana, piadina e fiorentina, bensì un ricco insieme di tante tradizioni culinarie regionali (anche più ricco di quella francese). E molti di quelli che si lamentano, spesso non conoscono neanche la loro gastronomia, e dopo aver beccato la tavola calda scadente, o il ristorantino furbo o la famiglia che “perdonali perché non sanno quello che fanno”, deducono di aver visto tutto.

A volte, più che di sfiga, è questione semplicemente di usanze.
Noi siamo abituati al panino col prosciutto, alla pasta ajo e ojo, alla lasagna col sugo, alla pizza che se non è fatta cosà non è una pizza. L’idea di mescolare assieme le pennette e le polpette, le carote e le farfalle al cotechino, i broccoli con il cous cous e il pollo, ci paiono bizzarri e vedo molte persone non apprezzarle unicamente per la combinazione.
Ma non è vero. A prescindere dall’effettiva qualità degli ingredienti e della cottura, si tratta semplicemente di consuetudini diverse. Che possono essere apprezzate benissimo, a patto di smetterla di pensare “che schifo!” prima ancora di assaggiare qualcosa.
In alternativa ci si può gustare saporitissimi fegatelli accompagnati da torte di mele e polpettone, decidendo se intingere le carote o il sedano nelle creme e nelle salse a disposizione.

*1: lo fanno anche loro eh, così come entrambi esaltiamo le nostre produzioni tipiche. Forse siamo più uguali di quanto vogliamo ammettere.

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