Vade retro, carnem! (cap. 3 – se la bistecca si fa in laboratorio)

Avevo già accennato la cosa di sfuggita tempo fa parlando degli effetti collaterali associati al consumo di carne che vegani & simili sbandierano in continuazione, ma adesso anche i vari giornali italiani se ne sono accorti: in Olanda è stata con successo realizzata finalmente una coltura di cellule muscolari bovine, in poche parole è stato coltivato un hamburger artificiale.

L’evento è il coronamento di una serie di tentativi sponsorizzati nientemeno che dalla PETA, che inizialmente offrì 1.000.000 $ a chi per primo fosse riuscito a ricreare carne di pollo in laboratorio. Se ne parlava già da qualche anno ma, un po’ anche per la diffidenza del pubblico, la notizia non ha mai avuto molto eco se non fra le nicchie specializzate.

Naturalmente ciò non vuol dire che domani potrete ordinare il vostro biotech burger – innanzitutto bisogna ridurre i costi del processo, dato che l’esperimento è costato fino ad ora 250.000 £, che sinceramente per una polpetta sono un po’ troppi.
Tuttavia si tratta di un passo estremamente importante che potrebbe essere innanzitutto salutato con entusiasmo da tutte le associazioni animaliste, vegane e anche ambientaliste.
Difatti, se tale tecnologia dovesse prendere piede in un futuro prossimo, la prima e più importante conseguenza risulterebbe, teoricamente, in una drastica diminuzione degli allevamenti degli animali da macello.
Dico teoricamente perché in pratica ciò che mi aspetto sarà una presa di posizione fortemente reazionaria dalla popolazione, notoriamente diffidente, con proclami catastrofisti e promesse di incentivo verso la produzione biologica (e quindi verso gli allevatori tradizionali).

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Lo abbiamo visto con gli OGM, sui quali se ne raccontano di tutti i colori con bufale annesse (a proposito, presto ci sarà una sorpresina). Da un lato la gente comune va avanti per luoghi comuni, pregiudizi, pressapochismi e diffidenza secolare, dall’altro chi dovrebbe avere autorità in rilievo contribuisce ad alimentare sfiducia ed ignoranza anche diffondendo panzane totali. Persino ai bambini si insegna delle famigerate fragole-pesce. Così nell’immaginario collettivo si diffonde l’inglorioso pregiudizio di cibo-frankenstein.

Giuseppe Politi, presidente della Confederazione Italiana Agricoltori, ha già proclamato altisonantemente:

« I “cibi da laboratorio” sono inutili e pericolosi, non servono assolutamente, il patrimonio di biodiversità animale e vegetale nel mondo è così vasto e completo che va solo opportunamente preservato e selezionato. I consumatori, quando sono stati consultati sull’argomento in Italia e in Europa, hanno bocciato in maniera inequivocabile gli Ogm e la clonazione a fini alimentari con percentuali vicine all’80 per cento. Nel nostro Paese, poi, questo tema diventa quasi inutile se si considerano i dati sul “Made in Italy” agroalimentare, fatto di prodotti tipici e di qualità. Da una parte c’è un settore che vale 245 miliardi di euro, dall’altra nessuna bistecca clonata o verdura transgenica sullo scaffale né persone disposte a comprarle. »

Naturalmente i giudizi in grassetto sono aprioristici e senza alcuna motivazione a supporto, se non la diffidenza verso i prodotti della scienza dovuta ad una forma mentis timorosa e pregiudizievole.

Abbiamo già visto che questa tecnologia, se divenisse concreta e conveniente, ridurrebbe la portata degli allevamenti, che come minimo sarebbe una novità vista con benevolenza dei crescenti gruppi di vegetariani e vegani – che stanno acquisendo potere e quindi faranno sentire la loro voce.
Non solo: in condizioni isolate e controllate come quelle di un laboratorio, si potrebbe evitare o controllare la somministrazione di varie sostanze nonché l’assunzione di contaminanti (come, per esempio, le aflatossine, prodotte dalle muffe che attecchiscono sul mangime degli animali, una quantità minima viene comunque assunta).

I sostenitori del bio asseriscono che avrebbero già tutto questo, ma chiaramente il loro metodo non può bastare per tutti. E non risolverebbe il problema di molti inquinanti.
Comunque Mark Prost, il capo del progetto, auspica anche un dirottamento delle sementi usate come foraggio, una riduzione dell’impatto ambientale ed un risparmio delle risorse idriche. Seppur siano argomenti discussi, molti ambientalisti vedranno con interesse questi punti, e anche loro avrebbero un peso nel supportare lo sviluppo di questa tecnologia.

Inoltre, aggiungo io, tutto ciò sarebbe un investimento utilissimo per l’attività di ricerca e la formazione di nuovi scienziati e operatori, che darebbe posti di lavoro e avrebbe importanti ricadute economiche e tecnologiche. Ulteriori sviluppi in futuro potrebbero permettere la coltura dei tessuti più disparati (per ricavare grassi, pelliccie e quant’altro senza allevare o cacciare, si potrebbe fermare il bracconaggio riproducendo in laboratorio l’avorio), se non addirittura interi organi per bioingegneria (riducendo la sperimentazione tossicologica).

I sostenitori del tradizionale sosterranno che ciò però manderebbe in crisi gli allevatori tradizionali italiani, causando disoccupazione e soppiantando un patrimonio storico e culturale.
Bisogna vedere se la formazione di nuovi professionisti (biologi, biotecnologi e tecnici di laboratorio, ma ammetto che qui sarei effettivamente in conflitto d’interesse) non sarebbe in grado di arginare se non superare la decrescita in numero di allevatori, macellai e associati.
E bisogna tener conto che il progresso tecnologico ha già soppiantato molti posti di lavoro: oggi pochi fattori fanno il lavoro che un tempo era fatto da molte più persone, grazie all’uso di macchinari, attrezzature, trattori e quant’altro. E’ ineluttabile che il progresso tecnologico comporti la scomparsa di alcuni impieghi e la comparsa di nuovi.
Altrimenti avremmo dovuto respingere anche l’industria dell’automobile, perché ha causato il crollo della manufattiera delle carrozze, degli allevatori di cavalli, dei pony-express.

Chi fa ragionamenti di questo tipo vive nel passato e non si rende conto che nella società di domani non troverà posto, oppure se ne rende conto e per questo cerca di guadagnare tempo. E’ un amish. O un luddista. Distruggere i macchinari per la filatura, oltre che stupido e risibile, fu inutile. Il progresso prese comunque quella direzione e nessuno poté impedirlo, né chi avrebbe voluto lo avrebbe potuto.
Sarebbe stato molto più proficuo lottare per avere condizioni umane di trattamento e impegnarsi per reinventarsi, ma ciò richiede una elasticità mentale che non è di tutti.

Naturalmente i miei ragionamenti non hanno valenza nell’immediato, ma nel corso dei decenni. Ci vorrà ancora molto tempo prima che la “carne in provetta” venga solo distribuita in pochi settori ristretti, figuriamoci prenda piede. Sempre ammesso che si renda il processo produttivo conveniente e versatile.

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Non si capisce neanche perché le stesse identiche cellule muscolari, con le stesse identiche proteine, prima ancora delle dovute verifiche sperimentali e ricerche, sarebbero addirittura sicuramente pericolose. Per un organismo transgenico almeno posso capire chi dice che modificare il genoma non è detto che non possa produrre qualcosa di nocivo, ma qui non vedo alcun dato per cui sentenziare fin da subito che si tratta di qualcosa di pericoloso senza prima aver verificato.

Per lo meno, di più pericoloso del resto.

Sono non pericolosi tutti i salumi riempiti di nitrati o le bistecche ottenute da mucche illegalmente dopate? Sono sicuri i pesci pieni di mercurio? O i polli con la diossina?
Se volessimo parlare di sicurezza e pericolosità, coerenza e intelligenza imporrebbero di escludere tutta l’attuale produzione alimentare, perché c’è sempre un rischio minimo di qualcosa. Chiaramente non sarebbe fattibile.

Anche la Coldiretti si è espressa negativamente:

« Tre italiani su quattro (73%) non mangerebbero l’hamburger in provetta nemmeno se cucinato da uno chef di fama. Alle forti perplessità di natura etica si aggiungono quelle di carattere economico. La possibilità di degustare il prodotto ottenuto in laboratorio non contribuisce certamente ad aumentare l’attrattività del piatto. La realtà è che, nonostante il rincorrersi di notizie miracolistiche sugli effetti benefici delle nuove modificazioni genetiche, rimane elevato il livello di scetticismo dei cittadini. Per questo, come hanno dimostrato le esperienze del passato a partire dalla “mucca pazza”, le innovazioni in un settore come quello alimentare, particolarmente esposto ai rischi per la salute, devono percorrere la strada della naturalità e della sicurezza. »

Non è corretto però citare la mucca pazza, in quanto l’origine del prione è in una mutazione genetica e la sua diffusione fu dovuta a cambiamenti scorretti nelle pratiche di allevamento. Bisognerebbe in pratica dimostrare che l’utilizzo di cellule staminali comporti il rischio che tale mutazione, per via di questo motivo, avvenga.
Non credo condividerebbero tutti i sostenitori delle terapie a base di staminali però.
E poi bisognerebbe assumere la malafede di chi gestirà gli impianti, ma in materia di malafede abbiamo innumerevoli esempi da parte delle fonti tradizionali e nessuno ne mette in dubbio il ruolo – a parte i vegani.

Tutto ciò però, almeno nell’immediato, non avrà alcun peso, perché queste iniziative si scontreranno sicuramente con l’opposizione popolare.
Non c’è neanche bisogno di ipotizzare che le lobby alimentari boicottino la diffusione di queste tecnologie, non ce ne sarà bisogno. Saranno gli stessi consumatori, e mi mortifica saperlo, a farlo.

Ecco qualche esempio preso per la rete:

bbb

“La scienza è il problema”, “esperimenti da Frankenstein”, “solo un insano di mente può mangiare tale immondizia”, addirittura il genio della situazione è convinto che sicuramente usciranno dei mutanti dai laboratori perché… ha giocato a Resident Evil!
A questo punto perché non temere che la Weyland-Yutani ci diffonda una bella infestazione Alien? Eliminiamo tutte le facoltà, i laboratori e gli istituti di ricerca biologici, per prudenza.
Oppure blocchiamo ogni ricerca in materia di robotica, meccatronica, informatica… abbiamo visto tutti Terminator, oppure il super computer HAL 9000, no? Mettete caso che un giorno escano fuori un cyborg assassino o che un super computer decida che non serviamo più.

Qualcuno poi parla di hamburger ogm, e la fa decisamente dal vaso, perché non mi risulta vi sia stata manipolazione genetica (anche se non escludo si possa usare), semplicemente è una coltura derivata da staminali.

Questa diffidenza ha varie origini.
Ma qui da noi assume una dimensione particolare e ha un carattere aggiuntivo: una sua base consistente nasce dalla natura stessa dell’italianità, che però ha un difetto. Essa nasce da un originale tentativo di fondere la cultura localista (e campanilista) con quella generale e centralista. Laddove molti stati centralizzati, come la Francia, hanno dato poco spazio al regionalismo, infondendo principalmente il senso dell’essere francesi, mentre altri, come la Spagna, vedono ormai perdere tale nazionalismo a favore dei particolarismi, in Italia (e anche in Germania) si è ottenuto un senso di appartenenza che contemporaneamente fa appello a caratteri condivisibili con più aree (l’essere italiano) e tutela le proprie peculiarità locali. In Italia ciò è avvenuto elevando i regionalismi a fattori d’appartenenza nazionale.
Così, qualsiasi cosa metta a repentaglio o in discussione i caratteri più tradizionali e provinciali, è automaticamente un attacco alla stessa italianità e risuona con più fragore.
Si tratta di un difetto perché rende statico il concetto di italianità e quindi gli impedisce di ammodernarsi anche nei campi di qualità migliore, o di sperimentare cose nuove.
Ricordate il finto scoop di Striscia che attaccava la cucina molecolare?

Non si potrà quindi mettere in discussione i caratteri più “tradizionali” dell’italianità, nemmeno un minimo e nemmeno quelli più vecchi e obsoleti, che non funzionano più come prima in confronto alle innovazioni (o non hanno mai funzionato oltre un certo punto, perché pensati per realtà limitate e circoscritte sia nello spazio che nel tempo) e potrebbero essere rinnovati.

Il cibo italiano è assolutamente ed in ogni caso il più migliore assai, senza riserve. Basta che abbia sopra il certificato Made in Italy per esserlo, non può essere toccato in alcun modo e negli altri paesi non si produce cibo accettabile. In fondo noi siamo cresciuti con l’idea dell’immutabilità della perfezione antica, no?
Per questo non dobbiamo neanche provare a vedere se possiamo ottenere qualcosa di utile da nuove metodiche (anche se non aggrediscono certo la nostra classica spaghettata). Soprattutto non dobbiamo contaminarlo con robba da laboratorio, come gli OGM, che anzi ucciderebbero la nostra varietà. Però molte nostre varietà, come il pomodoro di Pachino (in realtà selezionato da un’azienda israeliana), sono prodotti biotecnologici recenti, e il miglioramento genetico potrebbe anzi impedire a tutte queste nostre colture di essere dimenticate.
La FIAT è il meglio dell’industria automobilistica, è l’eccellenza italiana, ha salvato la Chrysler e la sua storia è gloriosa. Però vediamo che la Mercedes o la Honda furono altrettanto se non molto più significative nella storia ingegneristica, che sotto le sedi Chrysler c’è una recessione paurosa (anzi pare siano falliti) e che da anni l’azienda torinese non sforna nuove idee preferendo perdersi in futili bracci di ferro con i sindacati e il governo (e lasciando scadere marchi gloriosi come Lancia o Alfa Romeo).
La moda italiana è già il non-plus-ultra. Se basta appiccicare a caratteri cubitali le scritte “Armani” o “D&G” per fare grandi abiti e sorreggere la propria economia con queste esportazioni… ma non è esportando abiti che si regge un’economia. Non è solo esportando all’estero, fra l’altro.
I servizi e l’editoria italiani hanno una tradizione di eccellenza. Perché aprire le porte ad Amazon, all’e-commerce, ai servizi elettronici e multimediali? Perché protestare contro le vendite online di musica, libri e quant’altro? Ma perché queste cose, se davvero sono cattive, riescono a prendere piede, oserei dire. Forse hanno davvero dei vantaggi o delle utilità, mentre chi vi si oppone non riesce ad ammodernare il servizio.

Così anche le nostre cose migliori rischiano di rimanere indietro. E pretendendo che tutto rimanga conforme a canoni statici, quando la vita è per definizione cambiamento, sviluppo e diversificazione, non facciamo altro che mutilarci da soli.

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Naturalmente non è solo per questi motivi che c’è diffidenza verso le innovazioni biologiche, e non è una cosa circoscritta a noi. Ma è significativo di come l’attitudine mentale che vi sia dietro queste paure testarde sia solo zavorra.

Adesso vi parlerò di un cibo particolare. Si chiama Quorn.

Si tratta di un alimento proteico ottenuto a partire da un fungo, Fusarium venenatum. Venne scoperto per caso negli anni ’60, cresceva in filamenti altamente proteici che per questo motivo avevano un candido colore rosaceo, come quello della carne. Immediatamente venne coltivato per produrre dei sostetuti dietetici e vegetariani della carne normale.
Pare avesse pure un buon sapore (non lo so di persona perché non riuscì ad essere esportato da noi).

Però ebbe alcuni problemi nel suo percorso.

Innanzitutto, uno di denominazione. Al consumatore inglese (dove venne prodotto), venne presentato come “mushroom”. Che noi, giustamente, traduciamo come “fungo”, pensando al classico organismo a forma di casa di puffo.
Ora, il fatto è che il Fusarium è un fungo, nel senso di appartenere al regno fungi, ma NON è un “fungo” nel senso comune del termine, come i classici porcini, le mazze di tamburo o anche le amanite (che appartengono alla classe dei basidiomiceti). In realtà è una muffa e non ha nulla a che vedere con quelli che nella lingua inglese vengono chiamati “mushrooms”, cioè quelli sopracitati. Ha tanto a che vedere con loro quanto un cane avrebbe a che fare con un nematode: in fondo, sono entrambi animali.

Questo generò delle polemiche per la ditta che produceva il Quorn, perché si trattava proprio di una scorretta identificazione del prodotto agli occhi del consumatore, prendendola da un punto di vista molto bacchettone rasentante la frode (magari fra una muffa e un funghetto non ci sembra ci sia tanta differenza, ma è la stessa che ci sarebbe se acquistando un petto di pollo scoprissimo che in realtà è seppia). Il consumatore quindi dovrebbe essere informato che non sta mangiando proteine di fungo (cioè tipo porcino), ma di muffa. La richiesta di precisione è sacrosanta ma non è questo il punto.
Ora il punto è che il consumatore potrebbe realmente scartare la “carne di muffa”, perché l’idea stessa di muffa induce disgusto. Eppure in realtà non è così, anche una muffa può essere commestibile e pure buona. Ne sanno qualcosa i lombardi, che a loro volta ripresero le scoperte alimentari dei francesi (tanto perché la nostra tradizione culinaria si è sempre basata sull’autoctonicità e non ha mai tratto niente da ciò che veniva fuori, eh).
Ma provate a chiedere al primo che passa se mangerebbe muffa. Nella maggior parte dei casi, dopo avergli rammentato il gorgonzola, si correggerà e risponderà “ah, sì”.

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Un altro ostacolo ci fu perché il Center for Science in the Public Interest degli Stati Uniti attaccò il prodotto sostenendo che potrebbe scatenare reazioni allergiche.
Essendo micoproteine, è vero, esistono alcuni casi di allergia alle proteine fungine. La motivazione sussiste. Ma non il claim. Infatti, esistono anche persone allergiche alle fragole. O alle noccioline. O alle proteine del latte. Esiste gente allergica per ogni cosa. Ma nessuno contrasta la vendita di fragole o la produzione di latte, perché si tratta di relazioni individuali e non generali (non avrebbe senso bandire tutto perché alcuni non possono averci a che fare), perché gli allergici alle proteine fungine probabilmente lo sapevano già prima (quindi se si mangiano ugualmente il Quorn spesso è loro responsabilità)… e perché a nessuno viene in mente di contestare ciò a cui siamo abituati, come delle fragole; ma non vale lo stesso quando è qualcosa che invece vuole rimpiazzare ciò a cui siamo abituati. La verità è che qualsiasi probabile sostituto della carne incontrerà la diffidenza di chi non vuole vedere “cose strane” sovvertire le proprie abitudini e certezze – senza bisogno di immaginarsi le pressioni delle potenti lobby della Simmenthal.

Come è accaduto per il Quorn, che attualmente occupa solo una nicchia di mercato, sta accadendo e accadrà anche per la “carne in provetta”.

Vogliamo parlare di altro? Ci sono le single-cell proteins. Ma ormai mi sono già dilungato troppo.

Mi limito a concludere dicendo che queste ricerche sono molto interessanti e spero riescano ad essere portate avanti, perché la ricerca è un bene prezioso. Magari ci otterremo grandi cose. Se così non sarà… beh, non possiamo saperlo in anticipo, no? Ed il famigerato “principio di precauzione”, oltre ad essere spesso applicato incoerentemente se non ad fallum, implicherebbe il rifiutare ogni sorta di novità e progresso.

Buona cena a tutti.

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4 pensieri su “Vade retro, carnem! (cap. 3 – se la bistecca si fa in laboratorio)

    • Per quelli animalisti no, anzi dovrebbero vederla come un’innovazione positiva se dovesse ridurre gli allevamenti in un futuro.

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