Vade retro, carnem! (cap. 2)

Pare sia una pubblicità vera sulla quale l’azienda ha commentato con: “Abbiamo letto tutti i vostri commenti e dobbiamo ammettere che alcuni ci hanno fatto davvero sorridere e ci hanno ispirato per la realizzazione di Philadelphia gusto piccante… E chissà che non lo faremo davvero!

Mi è stata sottoposta una lista di gravi effetti collaterali dovuti all’ingestione di carne, scritta da un biologo nutrizionista. Visto che, come chi mi conosce sa, sono giusto lievemente incuriosito da tale carriera (come hobby part-time dalla mia attività principale, cioè la diffusione del culto di Britney Palmer nei blog italiani), la cosa mi interessa.
Noto però dal suo profilo che sembra essere tendenzialmente vegano-animalista, comunque abbastanza schierato verso una certa linea di condotta, il che mi porta a sospettare possa risultare non molto imparziale nei suoi giudizi. Sappiamo già tutti che, a volte, i vegani-animalisti esagerano un pochino e quindi bisogna prenderli con le pinze. Inoltre sostiene alcuni rimedi naturopatici verso cui, diciamocelo, non ho tantissima fiducia.

Quindi leggo cercando di fare attenzione al fatto che magari potrebbe “esagerare”.

Analizziamo quindi un po’ l’intervento e aggiungiamoci qualche mia personale considerazione per eventualmente avere più informazioni sulle tematiche proposte:

“La carne fa bene? Non diciamo assurdità e smettiamola di fornire falsità scientifiche alla popolazione!!! A cosa fa bene? La risposta ce l’avete tutti, fornita dalle numerose apparizioni in tv e sugli altri mezzi di comunicazione di massa di attori, attrici (es. pubblicità INSOPPORTABILE della dieta a zona e del Danaos) e nutrizionisti che si prestano a consolidare diffusamente concetti non solo sbagliati, ma pericolosi x la Salute e l’Ambiente.”

Davvero un inizio caustico e polemico, con tanto di para-complottino in vena “fuck the system” in mezzo. Chissà perché me lo aspettavo.

Per lanciare simili accuse però bisogna essere molto precisi e, dati alla mano, avere argomentazioni inattaccabili in ogni punto, altrimenti si rischia di confondersi col mucchio dei corbellatori; in pratica, di finire nella stessa cerchia dei Massimo Mazzucco, dei Gian Paolo Vanoli o di quelli che condividono ogni balla trovano su Facebook, compresi i comunicati di simpatici trolleggiatori che si inventano negroni cattivi di nome Ubuntu (e pur tuttavia vengono creduti dai gonzi).

Anche se non è carne, spero comunque che lui non veda la nuova pubblicità del Gran Cereale, enfatica come la pubblicità di un’auto, con squarci ambientali da film sul trekking estremo e bella ragazza dal sorriso ammaliante. Potrebbe andare in tilt.

“Cosa comporta il consumo di carne?
– Acidifica il sangue, e il nostro corpo funziona a pH alcalino. Questo produce un vero depaperaumento della densità ossea, da cui osteoporosi, a maggior ragione se si associa il consumo di latte vaccino”.

La storia dell’acidificazione e del pH alcalino, detta così, può essere travasata e far venire in mente i concetti espressi dai sostenitori della dieta alcalina. Probabilmente l’autore non intendeva riferirsi a questa storia ma ci spendo ora una parentesi perché il lettore occasionale alle volte ricollega e fa un minestrone.

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Di come venga inserita in teorie varie che si diffondono per la rete ne ho parlato altre volte nel blog e penso basti rimandare al comodo riassunto già pronto di MedBunker per capire di come si debba prendere con le molle tutte le storie a riguardo (per fortuna, altrimenti saremmo già morti alla prima spremuta da bambini). Puntualmente me le ritrovo sotto al naso e dopo un po’ diventa monotono.

In sostanza, il nostro corpo non è che “funziona a pH alcalino”, bensì il nostro sangue ha un pH giusto lievemente alcalino (poco più di pH 7), alterazioni del suddetto possono farci stare ben poco bene, comprese variazioni verso valori più alcalini (alcalosi metabolica; se fosse vero il rischio del cibo acido, varrebbe lo stesso anche per uno basico).
D’altronde, a ulteriore conferma di come il concetto del “funzionare con pH basico” sia fuorviante (e non ditemi che faccio il pignolo troppo letterale, perché come in uno dei miei post linkati sopra c’è gente che veramente pensa che arrivare a pH anche di 10 o più equivalga a salute, da qualche parte certe idee maligne a costoro devono pur venire), farsi un’endovena di soda caustica potrebbe causare degli effetti collaterali un pochino spiacevoli. Pertanto è sbagliato ridurre alla sola acidificazione di per sé.

Comunque, il nostro organismo ha dei complessi ed efficienti sistemi di regolazione del pH interno, tramite sistemi tampone, sfruttamento della respirazione e funzioni renali. A meno di patologia, come la chetoacidosi diabetica, ciò è un efficiente modo per evitare che gli alimenti che consumiamo inizino ad alterare, se non in maniera molto limitata e induratura, i valori di pH a livello fisiologico – nel sangue e nei liquidi cellulari.
Per causare scompensi bisognerebbe agire in maniera pesante, per esempio assumento tanto bicarbonato di sodio o farmaci molto particolari, o bevendo quantità eccessive di caffè.

Il discorso naturalmente è più complesso di così, ma certo è ancora più riduttivo e semplicistico pensare che basti ingerire qualcosa per scombussolare in breve il pH dell’organismo.

Da cosa deriva però l’idea che i prodotti di origine animale, causino osteoporosi?

Il fatto è che secondo tale teoria, per contrastare l’acidificazione del sangue, l’organismo mobiliti le riserve di calcio osseo, che avrebbero lo scopo di rialcalinizzare il sangue.

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Sotto accusa è spesso più il latte con i suoi derivati che la carne, come citato anche alla fine della frase. L’affermazione viene in genere accompagnata dalla correlazione statistica con l’aumento di osteoporosi nei paesi occidentali dove se ne consuma molto, ma si dimentica di includere nel ragionamento:

– la minor sintesi di vitamina D dovuta anche alla minore incidenza solare nei paesi nordici;
– i casi di maggiore fragilità ossea riscontrata anche in chi non ha mai assunto latte, soprattutto fra bambini;
– il fatto che non è vero che i principali produttori e consumatori di latte siano tutti i più afflitti da osteoporosi (qui possiamo vedere alori intermedi per la maggior parte dei paesi europei fra le donne, andando sugli uomini compaiono anche molti più paesi con valori bassi fra cui la Francia, il non-plus-ultra del consumo dei latticini).

In realtà nei meccanismi di regolazione del pH sanguigno prima di tutto interviene l’apparato respiratorio con l’espulsione di CO2, a cui fanno seguito i reni e i meccanismi intracellulari che utilizzano bicarbonati, emoglobina, ammoniaca e amminoacidi secondo vari meccanismi.
La mobilitazione del calcio, sotto forma di fosfato, che può quindi causare osteoporosi, in genere fa seguito a situazioni patologiche, quindi anormali in partenza, o di vero stress fisiologico prolungato. Di norma non si utilizzano gli ioni fosfato se non in quantità molto minori rispetto agli altri tamponi o se non dopo molti passaggi rivelatisi insufficienti.

La carne, contenendo proteine, può in dosi equilibrate avere invece un effetto positivo (soprattutto in combinazione con altri alimenti vegetali che contengono altri composti utili per l’assorbimento intestinale o le reazioni che avvengono nell’organismo), perché nel tessuto osseo si trova anche collagene, e perché stimolano la sintesi di ormoni utili nei meccanismi di controllo dei livelli del calcio. Addirittura c’è chi consiglia dei grassi in quanto ricchi di vitamine utili.

Il latte, invece, continua ad essere una preziose fonte di nutrienti e di minerali come per l’appunto il calcio. Non molto tempo fa è uscito un interessante articolo della Harvard University a ricordarci i suoi effetti benefici, come anche giustamente alcune controindicazioni che richiedono attenzione da parte nostra.

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Ma ci può essere una base scientifica che, magari fuorviata, può giustificare queste interpretazioni applicate alle carni e anche a latte e derivati citati alla fine?

Per essere precisi in passato si è detto tutto e il contrario di tutto. I meccanismi biochimici dell’organismo sono tanti e complessi: al principio si accettava comunque che un eccesso di proteine avesse un effetto decalcificante (ma in tal caso il discorso non verterebbe sul consumo di carne in sé, bensì sull’abuso, che è un’azione squilibrante che vale per qualunque cosa) per motivi vari.
Tuttavia, recenti metanalisi sostengono che queste considerazioni siano come minimo fortemente esagerate, e riconfermano gli effetti positivi dell’assunzione di proteine. Anche gli effetti osteoporotici di latte e derivati, alla fine, sono stati un po’ sfatati dalle ricerche.

Bisognerebbe comunque che si spiegasse perché le proteine animali siano acidificanti (seppur ne esistano anche di basiche o neutre), dico questo perché chi legge e poi condivide sui social network queste tesi spesso casca dalle nuvole e magari è convinto che ogni proteina sia intrinsecamente acida.
Qualcuno più ferrato potrebbe dire che gli amminoacidi che contengono zolfo possono rilasciare, come prodotto del loro metabolismo, acido solforico nel sangue, che viene tamponato necessariamente dopo aver depauperato le riserve del calcio nelle ossa. Alla lunga ciò potrebbe comportare una demineralizzazione; avrebbe quindi un senso dire che, in maniera cronica, quindi dopo esposizioni prolungate e costanti, si possa avere tale effetto collaterale.
Ma, a parte che sarebbe un po’ come dire che non bisogna assumere cibo perché per digerirlo si consuma acqua necessaria alla vita (cit. Albanesi), non si fa caso che la quantità di proteine solforate nel latte è limitata e che comunque esse si trovano anche in molti altri alimenti, anche di origine vegetale (la soia per esempio, di cui ho pure parlato bene poco tempo fa, ne contiene molte di più). Li aboliamo tutti?
Questo articolo riassume un po’ di vari studi a riguardo che spero diano maggiore informazione.

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Allo stato attuale della nostra conoscenza, possiamo ben rasserenarci sulla consequenzialità fra prodotti di origine animale e l’osteoporosi, nonché rigettare tutte le scuse retoriche sul fatto che la loro diffusione serva soltanto a giovare ai pubblicitari e ai produttori (tutti a puntare il dito sulle lobbies, millenarie, dell’allevamento e dell’industria casearia, molto meno clamore per altre cose, nessuno per esempio che inscena campagne contro i vegetali che contengono acido ossalico, nonostante inibisca l’assunzione di calcio e possa provocare calcoli; a riprova che il discorso è minato da faziosismo ideologico, c’è un bias di fondo).

In realtà una possibile deriva osteoporotica c’è, ma non ha a che fare con quanto detto fino ad ora e mi stupisco che non se ne parli più spesso.

Piuttosto, infatti, bisognerebbe controllare le aggiunte di sale, che può essere abbinato in quantità eccessive alle carni o ai formaggi, in quanto il sodio influisce sulla calciuria perché viene escreto a livello renale con lo stesso meccanismo del calcio e quindi alti livelli del primo ne richiederanno una escrezione “trascinandosi” anche gli ioni calcio. E bisogna stare attenti a non assumere prodotti alimentari contenenti come additivo l’acido fosforico in contemporanea a quelli che contengono calcio, perché il primo tende a legare il secondo impedendone l’assorbimento.
Ma ciò non è legato direttamente alla carne o ai latticini, non varrebbe infatti per tutti i casi, come magari quelli delle forme fatte in casa.

In sostanza il discorso sulla carne e i latticini che di per sé stessi acidificano il sangue e causano osteoporosi, cade. E’ molto più importante evitare la sedentarietà o i vizi, se si vuole prevenire questa malattia.
Esiste addirittura una sindrome iper-calcificante dovuta al consumo eccessivo di latte e cibi “alcalini”.

Invece, un consumo in eccesso di carni e latticini ha rischi più pressanti della riduzione minerale, come il punto successivo dell’elenco.

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“- E’ associato a TUTTE le malattie cardio- e cerebro-vascolari, PRIMA CAUSA DI MORTE IN OCCIDENTE (non in Oriente, dove il consumo è veramente occasionale o assente). E NON C’ENTRA LA GENETICA! Se un orientale va a vivere in America, assume il rischio di quella popolazione, lui e i suoi discendenti. IL DNA NON CAMBIA NEL TEMPO E NELLO SPAZIO!”

In realtà negli ultimi anni c’è stato il sorpasso ad opera delle malattie tumorali, ma questo poco importa, è solo per dovere di cronaca.

Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, l’associazione è vera, sappiamo bene che mangiare troppe carni con alti contenuti di grassi può far sviluppare obesità e dare problemi di questo tipo, difatti rimango “perplesso” quando capitano, per contrasto, degli anti-vegani che ribattono alle assurdità propugnate da certi vegani sparandone di altrettanto grosse ma opposte (sfociano nel medesimo estremismo, fazioso e ottuso).

Per esempio, quando ci fu il caso delle verdure contaminate da Escherichia coli, vidi sbeffeggiamenti sulle lattughe contrapposte ai quarti di bue, e ho letto pure di gente che riteneva che rinunciare a parte dell’assunzione settimanale di carne in favore di alimenti vegetali era un’offesa al proprio benessere il quale era la cosa principale.
Forse che una dieta basata sulle costolette di maiale, le bistecche grigliate e tanti begli insaccati non farà diventare come Homer Simpson (eventualmente con pacemaker annesso), mentre una dieta sana ed equilibrata non migliora la propria salute ed il proprio benessere (che è diverso da degustazione piacevole)?

Ciò che però nel discorso viene dimenticato è che vale sempre la regola del “la dose fa il veleno”, che ovviamente è applicabile a qualsiasi cosa di qualsiasi natura, anche vegetale.

Ciò si ricollega anche al fatto che l’eccesso di carne non è l’unica causa di problemi cardiovascolari, esistono anche grassi vegetali, così come si ingrassa assumendo troppi carboidrati e per appesantirsi un po’ la salute ci si può riempire tutta la settimana anche di dolci ipercalorici e/o patatine fritte nell’olio – non certo qualcosa di dietetico o alla lunga cardiobenefico.
Inoltre, sono da non fraintendere i ruoli di colesterolo e lipidi, in passato eccessivamente demonizzati, ma di per sé non assoluti e cmq importanti per l’organismo (bisogna invece controllare come concause il rapporto TL/HDL, IMC e la saturazione trans).

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Implicitamente qui si vorrebbe mettere sullo stesso piano una fettina magra ogni tanto ed un mese filato dal McDonald’s, chiaramente il paragone non regge. Anche il mangiare solo soia e finocchio alla lunga causa problemi.
Invece un apporto giusto e ponderato di carni, privilegiando quelle magre e provenienti da allevamenti sicuri, può fornire importanti nutrienti senza sfociare in patologie terribili, anche per questo i nutrizionisti devono essere saggi e sapere bene cosa e quanto consigliare tenendo conto di molteplici fattori.
Non rende molto fare del terrorismo alimentare, soprattutto se argomentato in maniera grossolana.

Inoltre è una balla che non possano entrarci fattori genetici.
Chiaramente è relativo, ma senza scomodare malattie trasmesse in modo mendeliano (cioè ereditando un carattere che comporta mutazioni sfavorevoli a livello anatomico, fisiologico o biochimico, e che verrebbe selezionato dall’ambiente se non esistessero controlli o terapie), è facile rendersi conto che una serie di diversi fattori, originari del nostro genoma, potenzialmente interagenti fra di loro può contribuire a predisporre un individuo verso una data di malattia. L’espressione di un gene o di più geni può consistere per esempio in una maggiore debolezza del tessuto cardiaco, o in una più facile tendenza ad accumulare depositi di colesterolo nei vasi sanguigni.

Non mi dilungo ulteriormente perché la cardiologia non è il mio campo, ma qui potete trovare una buona serie di studi a riguardo.
Ciò che probabilmente si voleva intendere è che un orientale che mangiasse solo dal McDonald’s riscontrerebbe problemi di salute, ma se mangiasse sano non ne avrebbe o comunque ne avrebbe molto di meno, a prescindere dalla sua origine etnica. Si tratta un po’ della scoperta dell’acqua calda, è una frase molto banale da un punto di vista sociologico ed in ogni caso generalizzante.

Infine sappiamo tutti che il DNA cambia eccome nel tempo e nello spazio, ma presumiamo che l’autore intendesse dire semplicemente che un cinese sanissimo emigrato in America non muterebbe all’improvviso in un soggetto a rischio di patologie coronariche.

Comunque il discorso si è allungato molto, quindi credo che per adesso terminerò qui.

Potete proseguire nella lettura con il resto della storia andando a pagina 2 tramite i rimandi qui sotto.

10 pensieri su “Vade retro, carnem! (cap. 2)

  1. Pingback: Un po’ di ciccia, parte 2 | haven for us

  2. Salve, sono un biologo nutrizionista, ho letto questo primo post e leggerò il secondo. Ho una domanda, nonostante l’argomento del post sia di mia competenza: chi è britney palmer? :-D

    Rispondi
  3. uhm però chi segue gli alimenti della dieta alcalina tende ad ottenerne in ogni caso degli effetti positivi…. c’è forse un’altra spiegazione che non coinvolge l’alcalinizzazione del sangue?

    Rispondi
    • Perché consumano frutta, verdura, cibi leggeri e nutrienti.
      È chiaro che da una dieta tale si possano ottenere benefici, ma non certo perché “alcalinizzano”.

  4. Pingback: Vade retro, carnem! (cap. 3 – se la bistecca si fa in laboratorio) | haven for us

  5. Bell’articolo, solo una precisazione, terzultimo paragrafo, prima riga: il verbo è entrarci e ha già la particella alla fine quindi non ha bisogno della c apostrofata. Per il resto complimenti!

    Rispondi
  6. Pingback: The Longest Year | haven for us

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